DECONSTRUCCIÓN DE GAZPACHO de Arancha Ortega

            Sería interesante antes de plasmar la receta definir que es una deconstrucción y nadie  mejor que su creador, el maestro Ferrán Adriá, para dejar claro, qué significa deconstrucción: “consiste en utilizar (y respetar) armonías ya conocidas, transformando las texturas de los ingredientes, así como su forma y temperatura (….) manteniendo cada ingrediente o incluso incrementando la intensidad de su sabor”.

Ingredientes:

Los ingredientes serán los mismos que los del gazpacho tradicional con la única diferencia de que el pan también lo haremos nosotros.

  • Espuma de pepino:

. 1 pepino

. 1 g de lecitina de soja

  • Huevas de pimiento verde

. 2 pimientos verdes grandes (750 g aproximadamente)

. 25 g de azúcar

. 25 g de vinagre

. 4 g de agar agar

. Aceite de girasol

  • Tomates cherry
  • 1 diente de ajo muy picado
  • AOVE
  • Vinagre de jerez
  • Sal
  • Sal maldon

            Para el pan:

  • 200 g de harina de trigo
  • 50 ml, o lo que nos pida la masa, de agua
  • 2 cucharadas soperas de AOVE
  • 1 pizca de sal
  • Una cucharada de ajo en polvo

Elaboración:

Primero haremos la masa del pan, que en realidad serán una especie de piadinas, pero más gruesas y tostadas.

Tamizamos los 200 g de harina y la mezclamos con la sal y el polvo de ajo. Hacemos un volcán y en el medio echamos el agua y el aceite. Integramos la harina amasando hasta que sea flexible y se despegue bien de las manos, si vemos que no se integrina bien la harina, echamos un poquito de agua, pero con cuidado de no pasarnos. Una vez echa una bola de masa, se deja reposar, mientras realizamos el resto de las elaboraciones por ejemplo, O unos 15 minutos mínimo, si pasa más tiempo no pasa nada.

Una vez pasado el tiempo de reposo se estira la masa con un rodillo, unos 3 mm de anchura, del que cortaremos 8 círculos con un cortapastas de 8 cm de diámetro.

Se hornean unos 20 minutos a 180º, como habéis podido observar no llevan levadura, con lo cual no crecerán, pero cuando empiecen a hacerse se bombearán, esa parte que se bombea, la aprovecharemos para romperla, ya que allí introduciremos el tomate.

Lo primero preparamos la mise en place de todo, los licuados y mezclas, para que cuando hagamos todo, podamos montar el plato. Pero yo aquí voy a poner las elaboraciones completas.

El orden que yo seguí fue: primero hice la masa del pan y la dejé reposar, después mientras se hacía el pan, escaldé los pimientos, y licué el pepino, una vez escaldados los pimientos, los licue y pesé el resto de los ingredientes y esperé a que se acabase de hacer el pan,

Una vez hecho el pan, mientras acababa de realizar las elaboraciones, hornee los tomatitos.

ESPUMA DE PEPINO

  El pepino lo vamos a licuar. Lo limpiaremos bien, porque no lo vamos a pelar para que quede de un color más verde, necesitamos unos 200 ml, a la que le añadiremos 1 g de lecitina, porque vamos a hacer una espuma de pepino, y a falta de un sifón profesional, nos ayudamos con la lecitina. Una vez licuado con una batidora, le queda una textura espesa ideal para la espuma. Se le añade 1 gramo de lecitina e inclinando el vaso, se bate con una batidora de pie, consiguiendo una textura de espuma bastante consistente.

HUEVAS DE PIMIENTO VERDE

Con dos pimientos grandes de unos 700-800 g tenemos que sacar 200 ml de licuado de pimiento, esta vez sí que lo más liquido posible. Para ello los escaldamos antes de picar, y una vez licuados los tamizamos hasta obtener 200 ml de zumo de pimiento. Se vierte en un cazo y se mezcla con 25 g de azúcar, 25 g de vinagre y 4 g de agar agar. Se lleva a ebullición durante 2 minutos.

Ponemos en un bol hondo el aceite de girasol frío (tiene que estar frío, para que se gelatinice rápidamente y no se deformen las gotas). Ponemos el zumo del pimiento caliente en un gotero o una jeringuilla, y vamos echando gotas en el aceite. Estas gotas se irán hacia el fondo solidificándose. En el momento de servir las sacamos con una espumadera.

TOMATITOS

Picamos el ajo muy picadito, colocamos los tomatitos en una bandeja de horno, echamos el ajo, sal y un chorro de AOVE, y se hornean durante u nos 5 minutos.

MONTAJE DEL PLATO

Ponemos el pan en el centro del plato, y 1 tomate asado en el agujero que hemos hecho.

Se pone una cuchara de la espuma de pepino, unas huevas de pimiento, unas escamas de sal maldon se mojan con el vinagre de jerez formándose escamas de vinagre.

Se espolvorea sal maldon y un chorrito de AOVE en el tomate.

Escuchando a Medina Azahara

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