PULPITOS SALTEADOS CON VERDURAS Y SETAS

Esta receta la saqué de un libro del genial cocinero, desgraciadamente desaparecido, Santi Santamaria.

Ingredientes: (4 pax)

  • 600 g de pulpitos medianos
  • 4 cebollas tiernas
  • 250 g de espárragos silvestres
  • 8 setas
  • 2 chalotas
  • 6 cucharadas soperas de AOVE
  • 100 g de panceta ahumada
  • Sal/pimienta

Para la salsa:

  • 1 chalota
  • 1 cucharadita de pimentón dulce
  • 8 cucharadas soperas de vino blanco
  • 8 cucharadas soperas de AOVE
  • tinta
  • 1 cucharada sopera de perejil picado
  • 1 diente de ajo
  • ¼ litro de fumet
  • 3 cucharadas soperas de aceite de cabezas de gamba

Elaboración:

En caso de que los pulpitos sean frescos, se limpian retirándoles las bolsas de tinta y las bocas, se reserva la tinta para la salsa.

En mi caso no los conseguí frescos, hace tiempo que no los veo por las pescaderías, puntillitas si, pero pulpitos no, así que los compré congelados y ya venían limpios y sin tinta, así que compré tinta de la que viene en bolsitas, usé dos.

Salsa: en un cazo, picar y sofreír la chalota y el ajo en aceite aromatizado con la cocción de cabezas de gambas, se incorpora la tinta y el vino blanco.

Se deja evaporar, se añade el fumet y el pimentón, se deja cocer 20´ y se cuela.

Se vuelve a poner al fuego y se deja reducir hasta que tenga textura de salsa, se corta con el AOVE, se añade el perejil y se reserva.

Se lavan las setas y se saltean hasta que dejen de soltar agua y se reservan.

Se limpian los espárragos y se blanquean (un hervor y enfriar rápido en agua helada), se saltean junto a las chalotas y la panceta cortada en dados, se añaden las setas y se salpimenta al gusto.

En una sartén aparte se saltean los pulpitos hasta que estén tiernos y se añaden las verduras, se dan un par de vueltas para que los sabores se fusionen.

Se emplatan en caliente y se salsean un poco, el resto de la salsa se sirve en una salsera.

Escuchando a The Beatles

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