El fumet es un caldo blanco de pescado o crustáceos, incluso de ambos juntos que se usa para enriquecer muchos platos que llevan en sus ingredientes estas materias primas. Siempre que cocinéis pescados blancos o crustáceos podéis aprovechar para hacer un fumet aunque no lo necesitéis en ese momento, ya que se conserva muy bien congelado, es mejor que lo congeléis en pequeñas cantidades porque una vez descongelado ya no es conveniente dejarlo sin usar.

Ingredientes: (para 2l de agua)

• 1 kg de espinas, piel y recortes de pescados blancos o 1 kg de cáscaras y cabezas de crustáceos
• 1 cebolla
• 1 puerro
• 1 zanahoria
• Laurel y otras hierbas aromáticas al gusto

Elaboración:

Se trocean las verduras.

En el caso del pescado se suele echar todo en una cazuela con el agua desde frio, con un chorro de aceite de oliva, se lleva a ebullición espumando y desgrasando con una espumadera.

Se deja cocer unos 30’ desde que empiece a hervir y se cuela muy bien. En caso de no usarlo en el momento es conveniente enfriarlo rápidamente.

Se pueden sofreír si se prefiere las verduras en el aceite y después añadir el agua, los restos de pescado y las hiervas.

En el caso de los crustáceos, hay que lavar bien las cabezas y cáscaras bajo un chorro de agua fría y sofreírlas en aceite de oliva, opcionalmente se puede añadir brandy y flambear, añadiendo un chorro de agua fría para aprovechar los jugos.  Esto se hace en una sartén y todo su contenido se vierte en la cazuela con el agua fría y las verduras. Lo demás es ya igual que el de pescados.

Esto que os pongo aquí es una forma general de hacer fumet, ahora, como siempre os digo, cada uno o una tiene sus formas, costumbres y recetas familiares. Además a veces hay que aprovechar lo que se tiene por casa, que quiere decir esto, que si no tenéis el puerro o la zanahoria, no pasa nada.

El caso es no tirar nada y usar lo menos posibles las pastillas de caldo concentradas o los caldos manufacturados.