EL ORO VERDE

Si habéis leído alguna de mis recetas ya habréis observado que siempre digo que hay que usar un aceite de gran calidad.

Mi padre era muy exquisito con el aceite, pero si es verdad que en Galicia no hay una cultura del aceite muy arraigada aunque los grandes cocineros si que ya le dan la importancia que se merece y han empezado a despuntar marcas gallegas.

No os voy a mentir, mis aceites preferidos son del sur, sobretodo los de Jaén, pero ahora intento alternar los aceites andaluces con los gallegos.

Yo tengo una teoría o quizás manía sobre el aceite, si es de mala calidad mejor no usarlo. Eso de echar un aceite de oliva suave y barato encima del jamón de un pan tumaca, lo he visto, solo para darle brillo al jamón debería ser un delito, aunque que se podrá esperar de la calidad del jamón si tienen que sacarle brillo con un aceite mediocre.

Evidentemente estoy hablando de un uso gastronómico en hostelería, respeto que cada uno en su casa use el aceite que pueda mirando para su economía.

Como todos sabemos el aceite se obtiene del fruto del olivo, la oliva o aceituna, y tanto la calidad como el tipo de estas le conferirá una características específicas a cada tipo de aceite.

Los tipos de aceite de oliva se determinan por su calidad que vendrá definida por una serie de características que diferenciará a unos de otro y que,digamos, se miden por unos baremos químicos, entre los que se encuentran:

  • grado de acidez
  • oxidación
  • ingredientes no comunes
  • características organolépticas

Los aceites para consumo humano son los del primer prensado con una graduación menos a 2º.

“El grado de acidez del aceite de oliva se refiere a la proporción de ácidos grasos libres que contiene, lo que siempre se expresa en grados, y a ningún otro significado. Tampoco esta graduación guarda relación directa con el sabor del aceite. Es decir, que un aceite de oliva virgen extra, los de más baja acidez, no tiene poco sabor. De lo que informa la acidez es del nivel óptimo de elaboración que ha dado lugar a un producto de la máxima calidad, pero sin dar cuenta de las características organolépticas del aceite.

Godmet, Michel. El aceite de oliva en España, todas las variedades (Pequeñas Joyas) (Spanish Edition) (Posición en Kindle439-443). SUSAETA. Edición de Kindle.”

Aquí vamos a hablar de las que nos encontramos en nuestros centros de compra habituales:

Aceite suave:

  • Oleoso y denso, pero menos que los virgen extra
  • Es un aceite preparado para aguantar las altas temperaturas de las frituras
  • Es el lleva en la botella 0,4º
  • No se recomiendan más de tres frituras con el mismo aceite

Aceite de oliva virgen extra (oro verde)

  • Es el aceite que sale al principio del primer prensado
  • Aromas y sabores que recuerdan a la fruta de la que proviene
  • Rico en nutrientes y de excelente calidad, de sabor intenso.
  • Aunque es válido para cualquier elaboración a la que imprimirá un sabor característico, es ideal para degustar en crudo como por ejemplo, ensaladas.

Variedad Picual:

  • No lleva más transformación que el prensado inicial.
  • Co un gran contenido alto oleico lo que le hace uno de los más estables a la oxidación y al enranciamiento.
  • Acepta altas temperaturas
  • Es más denso, con sabor intenso y picante, terroso y afrutado
  • Es muy usado para intensificar el sabor de los vegetales salteados y crudos y también carnes.
  • Se desaconseja su uso para platos con sabores suaves, pescados delicados, mayonesas o postres.

Variedad Aberquina:

  • Más suave que el anterior, llamado aceite dulce.
  • Bastante aromático, dando aromas frutados de plátano y manzana.
  • Más inestable
  • No mata el protagonismo del género
  • Usado en pescados a la parrilla y cocidos, ensaladas, mahonesas y repostería

Variedad Hojiblanca:

  • Algo más bravo y amargo
  • Se puede usar para freír o en crudo indistintamente
  • Crece bastante en la sartén, lo que le hace resultar más económico de lo que se podría pensar a simple vista.
  • Muy adecuado para salmón, pescados azules y el pulpo.

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