Arancha Ortega (@gatacocinera)

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Voraces es una fantástica novela escrita por la también fantástica escritora coruñesa Nieves Abarca, este es su primer libro en solitario, en él recrea historia y fantasía, terror y suspense, tramas históricas y ficticias que se entrecruzan con gran maestría, teniendo siempre a A Coruña como lugar de referencia.

Tomé contacto con Nieves cuando me crucé con ella en twitter y luego tuve el placer de conocerla en persona, junto a Vicente Garrido, también gran escritor de novela negra con el que ha escrito a cuatro manos la serie de Crímenes Exquisitos con la inspectora Valentino Negro como protagonista y también la Sonrisa de Tosca.

En persona es tan maravillosa como en “papel”, ambos lo son.

Así que me dije porque no crear un menú inspirado en el libro y me puse manos a ello. No sé si el menú gustará o no. Pero yo me lo he pasado genial.

Platos:

• Ballenas
• Solomillo Wellington
• Corazón sangrante

Ballenas: (Sardinas en tempura con polvo de pimientos de Padrón)

No puedo contextualizar mucho los platos por miedo a hacer spoiler a alguien que aún no haya leído el libro. Si os puedo decir que las ballenas eran unos bocadillos de sardinas que tomaban los exiliados liberales en Londres en el S. XIX.

Obviamente hacer un bocata de sardinas en el S. XXI sería algo simplista, así que le he dado un pequeño toque.

Receta

Ingredientes:

• Sardinas en conserva (sardinillas) 2 latas
• 90 g de harina floja
• 108 g de trisol
• 3 g de levadura fresca
• 120 g de agua
• 4 pimientos de Padrón
• Aceite de oliva
• Pimientos de Padrón

Elaboración:

Se quitan las semillas de los pimientos, esto es  fácil, empujamos ligeramente el rabito hacia dentro y luego tiramos y los vaciamos, los ponemos en un plato entre dos papeles de cocina absorbentes, aplastamos con la mano y metemos en el microondas a máxima potencia 3’, hasta que los pimientos estén totalmente deshidratados y al apretarlos con la manos se hagan polvo, hacemos el polvo con ellos y reservamos.

Sacamos las sardinas de la lata, limpiamos alguna posible escama o cualquier otra cosa que nos pueda parecer adecuado retirar, como la cola, pero dejándolas enteras y las dejamos escurrir mientras preparamos la tempura.

Para la tempura

Lo primero que os voy a decir es que el trisol es una fibra vegetal derivada del trigo, de gran solubilidad en agua que deja las tempuras en un perfecto estado crujiente, pero que ni es barata ni fácil de encontrar, yo la pido por internet. En el mercado hay una gran variedad de preparados de harina, especiales para tempura, unas mejores otras peores, que ya vienen en el envase con sus instrucciones de uso, así que si no hacéis este tipo de frito a menudo, quizás sea más conveniente que uséis esas en lugar del trisol.

Uséis lo que uséis  hay dos reglas básicas para que la tempura nos salga de muerte, que el agua esté lo más fría posible y  no batir con nada eléctrico, precisamente para no darle calor a la mezcla.

Una vez sabido esto ya podemos empezar a mezclar el trisol, la harina el agua y la levadura y batirlo con la varilla a mano hasta que la mezcla sea homogénea y fina.

Rebozamos las sardinillas en la tempura y freímos en abundante aceite de oliva muy caliente, quitamos el exceso de aceite de las sardinas fritas, y presentamos con unos pimientos de padrón fritos a vuestro gusto, a mi me gustan casi negros. Espolvoreamos el conjunto con el polvo de pimientos y los pimientos además con sal gorda.

Si Espronceda hubiese probado estas sardinas hubiese alucinado, os lo digo yo.

Solomillo Wellington

 La elección de poner el Solomillo Wellington como plato principal es quizás demasiado fácil, pero por otro lado inevitable, sería imposibles hacer un menú inspirado en este libro sin incluirlo. Si habéis leído el libro lo entenderéis y si no lo habéis leído cuando lo hagáis lo comprenderéis.

Receta

Ingredientes:

• 800 g de solomillo de cerdo
• ½ kg de hojaldre
• 200 g de champiñones
• 1 dl de oporto
• 30 g de mantequilla
• 100 g de foie grass
• 1 yema
• Sal/pimienta

Elaboración:

Se salpimenta el solomillo y se sella en una sartén con la mantequilla, dorándolo hasta que se caramelice el exterior de la carne, unos 3´por cada lado. Se retira y se deja enfriar.

Se sofríen los champiñones cortados en brunoise fina en la sartén en la que se ha sellado el solomillo, se añade el oporto y se deja reducir hasta que esté casi seco. Se retiran y se dejan enfriar.

Se precalienta el horno a 200ºC, se extiende el hojaldre, se coloca el solomillo, se cubre con el duxelle de champiñones y el foie en láminas muy finas.

Se envuelve en el hojaldre, soldando bien los bordes con la yema de huevo, se pinta el resto del hojaldre con la yema de huevo y se decora con el cuchillo.

Se coloca el paquete en una bandeja de horno ligeramente húmeda y se hornea unos 10´, hasta que el hojaldre esté dorado.

Dejar reposar antes de cortar.

En esta ocasión lo hemos acompañado con una guarnición de patatas y zanahorias asadas en una salsa de Oporto que tiene como base una Demi Glacé o salsa española.

Corazón sangrante

El corazón sangrante es el postre, que no es más que un coulant de chocolate relleno de un coulis de frutos rojos.

No hace falta decir que el corazón y la sangre son muy importantes en este libro, así que nada mejor para rematar la comida que con un corazón negro y sangrante.

Evidentemente está inspirado en Juana de Vega, pero tampoco os cuento más, porque lo que tenéis que hacer es leer el libro.

 

Receta

Ingredientes:

• 220 g de chocolate negro (70%)
• 160 g de mantequilla
• 4 huevos + 1 yema
• 60 g de harina
• 100 g de azúcar
• Fresas, moras, frambuesas
• 1 hoja de gelatina

Elaboración:

Precalentad el horno a 180º.

Se pone la lámina de gelatina en agua fría.

Siempre es importante en cocina tener todo lo que nos va a hacer falta a punto (mise en place) pero en la repostería quizás lo sea más, ya que hay que ser más preciso en las medidas.

Se funde el chocolate al baño María con 150 g de mantequilla, cuando estén bien fundidos se atemperan un poco, pero sin que lleguen a solidificar, lo justo para que no cuajen los huevos al  echarlos, se añaden los huevos y se bate a conciencia con la varilla o si queréis con unas varillas eléctricas, se añade la harina, el azúcar y se mezcla bien hasta que la mezcla sea homogénea.

Se baten los frutos rojos, se dividen en dos, y una mitad del coulis se calienta en un cazo y se le añade la gelatina bien escurrida, se pone la mezcla en un recipiente de un tamaño que sea más o menos de 1 cm de altura y se guarda en la nevera hasta que cuaje.

En 4 moldes individuales (si no teneis valen moldes de magdalena grandes) se añade el chocolate hasta la mitad, se pone un cuadrado de la gelatina de coulis en el medio y se cubre con más chocolate.

Se hornea 10´. Se deja reposar y se espolvorea con azúcar glas. El resto del coulis se usa para decorar, dándole un aspecto sangriento.

Está acompañado con un corazón de gelatina de coulis.

Sobremesa:

Es probable que los comensales que hayan sobrevivido  a este suculento menú no tengan muchas ganas de irse pronto a casa, así que a media tarde les podemos ofrecer el “Té de Navidad” con el que agasaja Juana de Vega a sus invitados y las pastas de té tan sabrosas que hace su fiel criada Berta.

Receta

Haremos dos tipos de pastas de té: Rizadas de chocolate y pastas de té de almendra.

Ingredientes:

Rizadas de chocolate

• 125 g de mantequilla
  • 75 g de azúcar glas
  • 1 huevo
  • 200 g de harina tamizada
  • 1 cda. de cacao
  • 3 gotas de esencia de vainilla

Almendra

• 125 g de mantequilla
  • 70 g de azúcar glass
  • 1 huevo
  • 65 g de harina tamizada
  • 65 g de almendra picada
  • 1 cdta. de canela
  • ralladura de medio limón

Elaboración:

Lo primero de todo es preparar todos los ingredientes que tenemos que usar para cada tipo de elaboración. Parece una tontería pero el tener una «mise en place» organizada ahorra mucho tiempo.

Precalentamos el horno a 180º.

En ambos casos lo primero es mezclar la mantequilla con el azúcar e incorporar el huevo hasta obtener una mezcla bien homogénea, sino nos encontraremos desagradables trozos de mantequilla sin deshacer.

Posteriormente se van añadiendo el resto de los ingredientes en cada caso, incorporándolos bien, dejando la harina para el final en ambos casos.

Cuando la masa esté homogénea, la de almendras se envuelve en film y se deja reposar en el frigorífico 30′.

Mientras las de almendra reposan vamos haciendo las de chocolate. Vertemos la mezcla en una manga pastelera con una boquilla rizada lo suficientemente ancha para que pueda salir la mezcla, que es algo espesa, y que quede con las características marcas. Se escudillan en una placa de horno cubierta con papel de horno con la forma que queráis. Yo hice unos palitos y otras en U.

Se hornean unos 15′ y se dejan reposar 5′ antes  de retirar de la bandeja.

Las de almendra se escudillan con una boquilla redonda, se hacen pequeños círculos algo espesos y separados, ya que al ser la mezcla menos compacta, se expanden al calor. Se les coloca en el centro una guinda, aunque yo le puse media cereza, que con el calor cogió sabor de mermelada, las guindas no me gustan.

Se hornean 20´, o hasta que las veáis doradas, y también se dejan reposar 20´.

Té de Navidad

El té es una infusión de jengibre, clavo, canela y naranja. Yo aconsejo que cada uno infusione las cantidades a su gusto, yo particularmente echo para un litro de agua un par de rodajas de jengibre una rama de canela, solo un clavo y la piel  de una naranja.

Se puede servir calentito en invierno o fresquito en verano con el azúcar que a cada uno le apetezca.

Espero que este menú os haya transportado a la atmósfera del libro y os recomiendo encarecidamente que lo leáis si no lo habéis hecho ya .

Y, evidentemente lo que escuchaba mientras lo hacía era Tosca de Puccini